FESTIVALES GASTRONOMICOS

Emulando a los principales festivales de la alta gastronomía mundial, el país prepara su propia versión con el Food & Wine Festival en Punta del Este, financiado por capitales privados

Hace un buen tiempo que Gabriel Bialystocki -ávido gourmet uruguayo, consultor en marketing gastronómico y periodista freelance en la categoría "food & travel"- recorre los principales festivales de gastronomía mundial como Aspen Food & Wine Classic, el South Beach Wine and Food Festival de Miami y siempre se preguntó lo mismo: por qué no hacerlo en Uruguay.

Es así que hace un año y medio viene preparando junto a su socio Álvaro Kemper, director de la productora Neozink, el Food & Wine Festival 2010 de Punta del Este, que se desarrollará del 18 al 21 de marzo en distintas locaciones del balneario, y que pretende impulsar el ingreso de Uruguay al circuito de eventos de alta gastronomía internacional.

Durante estos cuatro días más de 20 chefs y sommeliers de renombre internacional serán invitados para ofrecer sus "creaciones culinarias"en base a ingredientes locales. Lugares como Solanas y Lapataia (ya confirmados), Finca Narbona, Las Cumbres, el Mantra, Casapueblo El Torreón y Pueblo Garzón, completarán el circuito gastronómico del evento.

Los norteamericanos Floyd Cardoz y Ben Ford, los argentinos Hubert O`Farrell, Fernando Trocca y Francis Mallmann, la brasileña Carla Pernambuco y el uruguayo Gastón Yelicich, son algunos de los más de 20 chef confirmados para el evento.

A su vez, serán invitados más de 30 periodistas de medios internacionales, desde Food & Wine Magazine, Gourmet Magazine, GQ Magazine, Wine Spectator y el New York Times, hasta las regionales Prazeres da Mesa, diario Folha do Sao Paulo de Brasil, ElGourmet de Argentina y las revistas Mosto e In de Chile.

Para el productor del evento, Álvaro Kemper, esto representará una vidriera para posicionar a Punta del Este como destino turístico de alta gastronomía, además de promocionar a los mejores productos y vinos del país.

El principal público objetivo del evento son los llamados "foodies" (amantes de la buena comida y bebida), hombres y mujeres mayores de 35 años, viajeros habituales de alto nivel socio-económico, decididamente cosmopolitas y líderes de opinión en la materia.

En otro orden también se buscará atraer a los consumidores locales que gustan de la buena comida y por diferentes motivos no pueden concurrir a eventos internacionales. "En una plaza como la uruguaya, que gastronómicamente no presenta mucha variedad, es una oportunidad única", asegura Gabriel Bialystocki.

Para saborear

El festival se compone de doce eventos de almuerzos y cenas en distintas locaciones que van desde Punta Ballena a José Ignacio y también llegarán a los feudos de Mallmann en Pueblo Garzón. La recepción inicial tendrá más de 20 estaciones de chefs, mientras los almuerzos y cenas del fin de semana serán de seis pasos cada uno y maridado con uno o dos vinos. Se estima que asistan al evento unas 1.500 personas, entre "foodies" de distintas partes del mundo, consumidores locales, turistas, chefs y periodistas especializados. Así se pondrá a la venta un total de 4.000 tickets, a un precio de US$ 100 cada uno (salvo el evento inicial y final que será de US$ 50).

En total, el paseo gastronómico completo ronda los US$ 500. Según el director del festival, se trata de un precio accesible en comparación con los demás festivales internacionales. "En el imaginario de los foodies extranjeros Sudamérica es barato; por tanto, tenemos que ser baratos", puntualizó Bialystocki. En el cierre del festival los mejores asadores de Uruguay, Argentina y Brasil harán "su arte" con las mejores carnes uruguayas.

"Lo divertido de todo esto es que los chef internacionales cocinen y preparen sus platos con ingredientes locales. Que con un cordero típico uruguayo inventen algo. Parte del objetivo es que después estos chef incorporen en sus restaurantes de San Pablo, Buenos Aires o Miami estos productos", explica Gabriel Bialystocki.

Precisamente en estos días se ultiman detalles en el armado de la lista de ingredientes locales que se enviará a los chef para que estos propongan una serie de entradas, platos y postres. Para el caso de la carne, que es el producto estrella, se enviará a cada chef información audiovisual con los distintos cortes tradicionales, y hasta se evalúa el envío de muestras físicas. Además de la carne, quesos, vinos, arándanos, y aceite de oliva, entre otros, integrarán la lista una cantidad de alimentos orgánicos, a pedido insistente de los chef participantes.

Para el director y fundador del festival la intención es lograr la continudidad del evento en el país y asegura no le preocupa que en este primer año los números "solo den para empatar". Convencido de que Uruguay no existe en el mapa como destino gastronómico y que las comidas se remiten al asado, la pizza y el chivito, Bialystocki pretende que esto al menos sea una contribución "para empezar a hablar" de una cocina uruguaya.

PLATOS TIPICOS DE URUGUAY

Comida Uruguaya: Un ingrediente principal en las tradiciones del país

Algunos de los platos y las comidas Uruguayas típicos forman parte de las tradiciones del país y son un elemento que muchas veces une Uruguayos no importa en que lugar del mundo estén. De esta forma, uno de los aspectos principales que los Uruguayos extrañan cuando están lejos de su país son estas comidas y sabores especiales, los cuales no se encuentran con facilidad en otros lugares.

Comida Uruguaya: Comidas y sabores únicos

La comida Uruguaya esta caracterizada por algunos platos y sabores únicos, los cuales son típicos de la cultura Uruguaya. El principal plato Uruguayo y quizás la comida Uruguaya mas conocida en el mundo es el "asado". El "asado" Uruguayo consiste en una variedad específica de carne llamada "tira de asado", con chorizos y otros elementos relativos a la carne, cocidos a las brazas, con leña, en hornos especiales localmente llamados "parrilleros" y los cuales son típicos en Uruguay. Esta comida Uruguaya debe su magia no solo a la comida en sí misma, sino también a la forma en que los Uruguayos suelen reunirse, cocinarla y comerla juntos, muchas veces jugando al "truco", un juego de cartas típico del Uruguay.

Foto de preparación de un asado, Uruguay

Comida Uruguaya: Algunos de los ingredientes principales

Además de la comida Uruguaya conocida como asado, también hay otros varios ingredientes únicos los cuales hacen que la cocina Uruguaya sea muy tradicional y mágica. Uno de estos otros elementos es el "dulce de leche", un tipo de ingrediente dulce y cremoso que puede ser agregado a galletas, pan, o aun ser comido solo. El dulce de leche no puede ser descrito con palabras y debe ser saboreado para poder saber lo increíble que es. Otro "ingrediente" principal siempre presente en los hogares Uruguayos es el "mate", una infusión hecha de una yerba típica del Uruguay de la región llamada "yerba mate".

Comida Uruguaya: Qué pedir al visitar Uruguay

Aquellos que visiten Uruguay y deseen probar comida Uruguaya saboreando platos típicos podrán encontrar una variedad de opciones de donde elegir. Una de las principales comidas que deben probar es el asado como se ha descrito anteriormente, pero además de el, también hay otros platos que se recomienda no dejar de probar durante una visita al Uruguay. Entre estos otros platos se encuentra la "milanesa". La "milanesa consiste en carne la cual es freída tras haber sido pasada por pan rallado y huevo batido.

Foto de una Milanesa Napolitana, Uruguay

Otra comida Uruguaya muy recomendable para que visitantes de Uruguay prueben es el "chivito". El "chivito" consiste en un tipo único de sándwich de carne el cual contiene varios otros ingredientes tales como panceta, queso, tomates, huevos, aceitunas, cebollas, mayonesa, ketchup y muchos otros ingredientes personalizados de acuerdo al gusto de cada persona.

Comida Uruguaya: que tomar con ella

Una típica comida Uruguaya debería ser acompañada con una típica bebida Uruguaya. Una de las mas recomendables y típicas bebidas Uruguayas es el "clericó". El "clericó" consiste en una combinación de diferentes vinos y jugos de frutas, muchas veces jugo de manzanas aunque puede contener otras también. Además de esto y para aquellos que disfruten una buena copa de vino, se encuentra el típico vino Tannat Uruguayo, el cual es tradicional de este país y reconocido entre los mejores vinos del mundo.

HISTORIA DE VIÑEDOS Y BODEGAS FILGUEIRA

Teléfonos: [ Administración ] Telefax: + 598 (2) 336 68 68 / 336 69 69 [ Bodega ] Tel.: + 598 (334) 64 38 Ruta 81 km. 7, Cuchilla Verde, Canelones. CP: 90700 info@bodegafilgueira.com

ALGO MÁS QUE UNA HISTORIA Casa Filgueira se caracteriza por tener una historia peculiar que representa mucho más que la excelencia en vinos. Las raíces de la Bodega se siembran a comienzos del siglo XX y llevan nombre y apellido: Manuel Filgueira. Durante casi siete décadas, trabaja en una pequeña extensión de tierra transformando artesanalmente el fruto de sus viñedos en un vino de mesa de muy buena calidad. Junto a la vid, creció el prestigio del nombre Filgueira como sinónimo de trabajo y honestidad. Esta reputación se afianza aún más con la destacada actividad del hijo de Manuel Filgueira, el Dr. José Luis Filgueira. En 1992, la esposa del Dr. José Luis Filgueira, Martha Chiossoni asume la dirección de los viñedos y de la antigua bodega familiar. Esto le otorga una nueva vitalidad al proyecto, se inicia una etapa donde se entremezclan la pureza de la elaboración artesanal con las técnicas de producción más modernas. Este impulso abre muchas puertas: se pone en marcha la reconversión de la empresa y durante casi una década se desarrollan procesos que aseguran la calidad de los productos. Casa Filgueira honra la tierra con el mismo impulso y vigor que sus abuelos y llena de placer, salud y amistad las mesas de sus exclusivos amigos y clientes que admiran y disfrutan de sus productos. Así se ve realizado el sueño de una familia que con amor y respeto concreta día tras día la tarea de crear vinos inimitables. Casa Filgueira elabora sus vinos exclusivamente con uvas propias y está consolidada como una empresa eficiente y dinámica que elabora vinos finos de exclusiva calidad. A pesar de haber adoptado las técnicas más modernas de elaboración, se continúa considerando el trabajo artesanal en el viñedo, que revaloriza la naturaleza y resalta la importancia de la sinergia entre suelo y clima como fundamentos para un crecimiento particular de la cepa que será transmitido a la uva logrando así un mosto de características y aroma únicos. UVA, MADURACIÓN … CALIDAD Una rígida conducta de reingeniería de procesos, ha llevado a Casa Filgueira a obtener el Certificado de Calidad ISO 9001 Versión 2000, para toda su estructura de producción. Esto la convierte en la primer Bodega en recibir este certificado en todas las etapas de su desempeño. Casa Filgueira obtuvo también la certificación de la Norma ISO 14001:2000 que especifica los requisitos para un sistema de Gestión Ambiental, que le permita a la organización, formular una política y objetivos, teniendo en cuenta los requisitos ambientales legales y la información necesaria sobre impactos ambientales significativos. En Casa Filgueira, la bodega está íntimamente entrelazada al campo. Se encuentra ubicada en el centro del Viñedo, permitiendo que la uva llegue en pocos minutos a ella en perfecto estado y en su punto justo de maduración. En el campo, la recolección de la uva se hace de forma manual, con una técnica que le permite llegar de manera impecable a la primera mesa de selección. Las cajas en las que se recolectan las uvas no se llenan, para que la uva no se deteriore. Luego de descargar los racimos en la bodega, se lavan permanentemente antes de volver al campo. Casa Filgueira es la única en Uruguay que utiliza esta técnica, y esto se refleja en la calidad final. Luego, cada cuadro de uva va directamente a un tanque especial de acero inoxidable, de allí en más, se inicia la identificación de los vinos no solo por cepas, sino también por áreas de plantación. PARA SU DELEITE El rendimiento en el viñedo no sobrepasa las 8 toneladas de uva por hectárea, logrando así la mayor calidad en la uva. Existe un proceso de trazabilidad que permite identificar el vino contenido en botellas con los toneles de donde proviene, los análisis realizados a lo largo de su producción e inclusive el cuadro de viñedo de donde proviene y su tratamiento. Casa Filgueira le ofrece excelencia en vinos finos en todas sus líneas: Clásica (Tannat, Cabernet Sauvignon, Merlot, Rosado, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris) Reserva (Tannat, Cabernet Sauvignon, Merlot) Premium (Enigma, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris) Los vinos Casa Filgueira están presentes en los mercados de Israel, México DF, Inglaterra, Escocia, Irlanda del Norte, Irlanda del Sur, Lituania, Hong Kong, Macao, Brasil, Bélgica y España.

HISTORIA BODEGA Bernardi

El Establecimiento Vitivinícola Bernardi Hnos S.A. fue fundado en 1892 por Don David Bernardi. Se encuentra ubicado en Laguna de los Patos, Colonia del Sacramento, Uruguay; en una zona donde la vid se puede desarrollar con sus mejores características y madurar en su plenitud, logrando vinos de excelente calidad. Se trata de una empresa familiar, donde el esmero en la elaboración de los vinos ha pasado de generación en generación, manteniendo su elaboración de manera artesanal y produciendo en el momento vinos finos. La firma está en pleno proceso de reconversión varietal de sus viñedos, rodeada por diez hectáreas de cepas de TANNAT, CABERNET SAUVIGNON, CABERNET FRANC, MERLOT Y MOSCATO GIALLO entre otras. En los últimos años, Bernardi Hnos. se ha destacado tanto por sus vinos finos artesanales elaborados con uvas propias, como por sus destilados de orujo. Bajo el nombre de Grappa, estos destilados se producen seleccionando la materia prima proveniente de cada variedad logrando así grappas varietales. (Grappa Moscatel, Grappa Tannat, Grappa Merlot). La grappa clásica es producto de la lenta destilación de la mezcla de orujos seleccionados de variedades elegidas criteriosamente por el enólogo.

Turismo enológico Cultural

Desde el año 2000 el establecimiento se encuentra abierto al turismo, cuenta con un servicio de visitas guiadas, degustación y punto de venta en un exclusivo rincón del vino (sala de degustación). La entrada es libre y gratuita. Los grupos deben coordinar visita a vigneto@adinet.com.uy o al Tel./Fax: 052 24752. Contacto: Roberto Bernardi HORARIO DE INVIERNO: LUNES A SÁBADOS DE 09:00 A 12:00 Y DE 14:00 A 17:30 DOMINGOS: DE 10:00 A 14:00

MISIÓN

Rincón del vino de Bernardi ofrecerá al cliente en general y al turista en particular una propuesta diferente, que le permita vivir la experiencia del conocimiento de la tradición de los vinos y de la producción típica de la zona. Ofreciendo variedad de vinos y grappas de las diferentes cepas y una experiencia irrepetible, en contacto con la naturaleza, degustando buenos vinos y grappas con un servicio excelente.

ARTE

Exposición permanente del Artista Jorge Carbajal obra “No debo encajonar a la gente” Seleccionada para el Museo de Artes visuales 2004. www.pintaperico.com Nacido en Colonia del Sacramento, 1965. Egresado de la Escuela Nacional de Bellas Artes Gen.86. Creador de las etiquetas de Grappa y Moscato Giallo Bernardi.

EVENTOS

Realización de vinos de honor, congresos, bodas. Rincón del vino de Bernardi Hnos. S.A Capacidad para 300 personas.

LA HISTORIA DEL VINO EN URUGUAY

Los primeros cultivos de la vid en América datan del Siglo XVI en las zonas de influencia de los Virreinatos de México y Perú. Desde Perú se fueron expandiendo hacia Chile, Bolivia y con menor éxito a Ecuador. Los conquistadores españoles consideraban al vino un elemento indispensable para la alimentación, al igual que el trigo, el aceite y otros vegetales.
El vino era transportado desde España y muchas veces se echaba a perder por el tiempo que demoraban las travesías, condiciones del transporte y la calidad del vino que en general no era buena.

Por el alto costo de los vinos y las dificultades de conservación, los primeros grupos de misioneros vieron la necesidad de comenzar a plantar vides, pues el vino que les era indispensable para atender las necesidades del culto y religiosas.

Procedentes de Perú y Chile llegaron a Argentina las primeras plantas de vid a mediados del Siglo XVI. Conociéndose los primeros viñedos en la zona de San Juan y Mendoza. Años más tarde el cultivo llegó a Buenos Aires.
A pesar de la cercanía con Buenos Aires fueron los colonizadores españoles quienes a mediados del Siglo XVII introdujeron las primeras vides cultivadas en parral, en esta primera etapa con destino a uva de mesa y elaboración de vino para consumo familiar.

Hasta comienzos del Siglo XVIII nuestra región fue carente de todo interés para los conquistadores, ya que eran consideradas tierras desprovistas de metales preciosos y extendidas hacia el lejano sur muy distante de un mundo que tenía como centro a España, Francia, Inglaterra y Portugal. Los afanes expansionistas de las potencias rivales preocuparon al gobierno español decidiendo realizar la fundación de Montevideo en 1726.

Los primeros años del Siglo XIX transcurrieron llenos de luchas y revoluciones independentistas, primero contra el gobierno español y luego las guerras contra el Imperio de Brasil. A partir de 1828 una vez constituido como Estado independiente se generó un clima adecuado que ayudó para los primeros desarrollos agrícolas y comenzó a difundirse la viticultura.

Poco duró la paz y estas pocas experiencias no llegarían a buen término y configuraron un fracaso debido a las luchas internas (Guerra Grande de 1839 a 1851). Fueron años muy críticos para la agricultura y en especial para la viticultura que requería cuidados permanentes, mano de obra capacitada, poblaciones estables y mercado interno adecuado.

A partir de 1870 comenzaron a darse en el país las condiciones necesarias para el cultivo de la vid en mayor escala y con fines de producción comercial. Luego de muchos fracasos y sinsabores, hombres de gran inteligencia y espíritu de lucha, probando variedades que pudieran adaptarse a nuestro medio alcanzaron la meta: nace la viticultura nacional.

En el departamento de Salto, paraje Saladero de La Caballada, Pascual Harriague luego de varios fracasos en 1860, logró en 1874 formar los primeros viñedos con la cepa francesa Tannat, traída de Concordia (Argentina). Es así que esta variedad en Argentina llamada Lorda en honor del vasco que la introdujo, aquí en Uruguay, lleva el nombre Harriague por el mismo motivo. Este viñedo alcanzó una superficie de 200 hectáreas.

En el sur, en su granja de Colón, Francisco Vidiella en 1876 comenzó a cultivar variedades que había traído de Europa. En 1878 seleccionó una que le llamó Peñarol y luego pasaría a llamarse Vidiella. Esta uva presenta las características de la cepa francesa Folle Noire. Este viñedo alcanzó una superficie de 36 hectáreas.

El 25 de Febrero de 1883 se celebró en la granja de Francisco Vidiella la primera fiesta nacional de la vendimia. Estas dos variedades de uva para vino, Harriague y Vidiella, constituyeron la base de la viticultura uruguaya a las que siguieron muchas otras como Cabernet, Merlot y Malbec, procedentes de España, Francia, Italia, y otros.

En 1893, cuando los viñedos uruguayos habían alcanzado entre las 700 y 1000 hectáreas y la vid era el cultivo de moda, se declaró oficialmente la presencia de la filoxera(1) en el país, lo que obligó a hacer un alto en ese camino de la expansión vitícola. Originaria de Norteamérica, apareció en Gran Bretaña alrededor de 1863 y en pocos años se extendió a toda Europa.

En los comienzos del Siglo XX se produce la primera reconversión de los viñedos del país, transformándose la plantación directa por planta injertada. Esta transformación vino de la mano de la migración europea, principalmente italiana, que con gran empeño se dedicaron al cultivo de la vid, apareciendo una nueva modalidad de productor vitícola que trajo como consecuencia la expansión de los viñedos del tipo familiar.

En 1903 se promulga la primera ley vitivinícola nacional, se reglamenta la producción y comercialización del “vino natural”.

En 1904 los primeros datos oficiales indicaban que había alrededor de 3.600 hectáreas de viñas y 445 bodegas. En 1905 las bodegas aumentaron a 559 y en 1910 los viñedos pasaron a 6.100 hectáreas.

Este crecimiento fue constante hasta 1950 donde se estimaba una superficie de 19.000 hectáreas y más de 80 millones de plantas. Luego de permanecer estable por alrededor de 20 años se produce un descenso y en el año 2000 se contabilizan alrededor de 30,2 millones de plantas. En el año 2004 (según datos de INAVI) existen 2.389 viñedos, con una superficie total de 8.583 hectáreas y 29.275.742 plantas.

La gran expansión de los viñedos uruguayos fue acompañado por la creación de institutos que ayudaron en la investigación, enseñanza, competitividad y tecnología que le dieron vitalidad a la producción vitivinícola:

• En 1906 se crea la Facultad de Agronomía
dependiente de la Universidad de la República.
• En 1940 se funda la Escuela Industrial de Enología.
• En 1957 se creó el primer Sistema de Advertencia para enfermedades de la vid.
• En 1987 se crea el Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.NA.VI.).

A partir de 1889 se produce una transformación muy profunda en las estructuras productivas, industriales y comerciales de la vitivinicultura uruguaya. Se consolidan las plantaciones de nuevos viñedos sobre la base de variedades de verdadera y reconocida calidad y por consiguiente la producción creciente de vinos de calidad.

Con la creación del MERCOSUR (1991) se producen cambios políticos, socio- culturales y económicos en la economía uruguaya lo que trajo como consecuencia la necesidad de cambiar las estructuras de producción y comercialización. En 1995 Uruguay organiza la 75ª Asamblea Mundial. Esta asamblea fue de vital importancia ya que abrió las puertas al mercado mundial para la exportación de vinos finos uruguayos.

A partir del año 2000 al estar llegando a su madurez las nuevas plantaciones efectuadas en los años 80 y 90 comenzaron a dar sus frutos. En su orden los años 2000, 2004 y 2002 han sido los mejores. Esto se debe a la aplicación de nuevas técnicas de elaboración, un clima favorable (caluroso), a la calidad y cantidad de uvas cosechadas.

Se producen actualmente, entre las distintas variedades de vinos, más de 90 millones de litros, de los cuales el 80% corresponden a vino de mesa o vino común y el resto, menos de un 20%, a vinos finos (V.C.P.). El consumo interno está calculado en 30 litros por persona al año. Solo un 3% de la producción es con destino a la exportación.

(1) Filoxera: Insecto hemíptero parecido al pulgón. Parásito de la vid que se desarrolla en las nudosidades y tuberosidades de las raíces. Se alimenta de los jugos que deberían llegar a los órganos aéreos, provocando sequía interna en las plantas y encases de nutrientes que junto con la entrada posterior de hongos o bacterias parásitas provocan la muerte de la planta. Se combate replantando el viñedo con raíces de ciertas vides americanas resistentes al insecto, sobre las que se injertan las variedades que se desean cultivar.